Kā zināt, vai šokolāde ir jāsamazina?

Ja izmantojat īstu šokolādi (šokolādi, kas satur kakao sviestu), jums būs jāveic rūdīšanas process, lai šokolāde pareizi sacietētu.

Rūdīšana ir nepieciešama jebkurā laikā, kad šokolāde satur kakao sviestu (neatkarīgi no tā, cik augstas vai zemas kvalitātes šī šokolāde ir), tomēr ir svarīgi paturēt prātā, ka, ja gatavojaties šokolādes rūdīšanas darbu, noteikti pārliecinieties, ka izmanto augstākās kvalitātes šokolādi.Kad jūs nodarbojaties ar rūdīšanas mākslu, jums ir jāsaņem vislabākie rezultāti!

Garšīga alternatīva šokolādes rūdīšanai Lietojot šokolādes maisījumu, ko bieži dēvē par šokolādes pārklājumu, jūs nerūdat, jo saliktā šokolāde nesatur kakao sviestu.Saliktā šokolāde bieži tiek saistīta ar mazāk vēlamo garšu un dažām diezgan nepatīkamām sastāvdaļām.Ja vēlaties izlaist rūdīšanu un izmantot šokolādes maisījumu, varat atvadīties no tipiskās vaska kartona garšas un toksiskajām sastāvdaļām, kas atrodamas daudzās masu tirgus šokolādes konfekšu un pārklājumu maisījumos, izmantojot Chocoley's Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocolate.

Pirms lasiet tālāk, lūdzu, ņemiet vērā, ka šokolādi NEDRĪDZIET, kad gatavojat šokolādi vai gatavojaties to nekavējoties lietot, piemēram, kausējot un pārlejot pāri saldējumam.Lai iegūtu vislabākos rezultātus, gatavojot konfektes un citus iegremdētus priekšmetus, šokolādi rūdīt — pat ja tā tiks izlietota 24 stundu laikā, īpaši, ja vēlaties, lai šokolāde nostāvētu perfekti, lai tā būtu gluda un spīdīga. , un, ja vēlaties pievilināt visvairāk garšas no šokolādes.Ja šīs detaļas jums nav svarīgas, varat izmantot šokolādi bez rūdīšanas, ja tā tiks patērēta 24 stundu laikā.

Tagad par rūdīšanu…
Ja esat matemātiķis vai zinātnieks, tēma par šokolādes rūdīšanu ir vienkāršs jēdziens.Mums pārējiem detaļas ir blāvas, garlaicīgas un izklausās pēc muļķa vai muļķības.Visu koledžas laiku es paguvu tikai vienu bioloģijas stundu, tāpēc pagāja kāds laiks, lai patiešām saprastu, kāpēc rūdīšanas process rada tādus rezultātus, kādus tas dod.Lai padarītu lietas vēl sarežģītākas, katrā grāmatā, rakstā vai tīmekļa vietnē, ko esmu pētījis par šokolādes rūdīšanu, ir dažādas metodes vai paņēmieni, lai sasniegtu šo tik ļoti vēlamo “rūdīto stāvokli”.

Labās ziņas ir tādas, ka es mēģināšu vienkāršot un izskaidrot rūdīšanu, lai jūs to saprastu.Ja esat viens no iepriekš minētajiem matemātiķiem vai zinātniekiem vai jau zināt šīs lietas, varat pāriet uz tālāk norādītajām rūdīšanas metodēm.

Labi, ko panāk ar šokolādes rūdīšanu?
Rūdinot šokolādi, jūs iegūsit gatavu produktu ar profesionālu spīdumu, pievilcību un garšu — un jūsu izstrādājumi neziedēs, turot tos atbilstošā temperatūrā.Rūdīšana ir process, kas atjauno kakao sviesta kristālus, kas atrodas īstajā šokolādē (pret šokolādi).Tātad, ko, pie velna, nozīmē kakao sviesta kristālu atjaunošana?Padomāsim par to, ka šķidrumi kļūst par cietiem.Kad ūdens pārvēršas ledū, lielākā daļa no mums domā, ka tas “notiek” temperatūras dēļ.Daļēji tā ir taisnība, bet patiesībā notiek tas, ka tad, kad ūdens temperatūra nokrītas līdz 32 ° F, ūdens molekulas saplūst, veidojot kristālus, un visi šie kristāli savienojas, veidojot cietu masu – ledu.Vienkārši padomājiet par sniega pārslas formu.Sniega pārsla ir atsevišķs ledus kristāls.

Šokolāde, atšķirībā no ūdens/ledus apraksta, sākas kā cieta viela (kad paņem rokās), tad to izkausē, pārvēršot šķidrumā.Galu galā jūs vēlaties, lai tas atkal kļūtu par cietu (ja vien jūs to neizmantojat strūklakā vai fondī... tad varat to ignorēt!), lai izveidotu brīnišķīgas šokolādes konfektes, formētus priekšmetus, iegremdētus priekšmetus utt. Taču atšķirībā no ūdens, kas pārvēršas ledū. , kur nevienam neinteresē, kā un kāpēc tas notiek, mums ir jārūpējas par to, kā pareizi sacietēt šokolādi, lai tai būtu vislabākais spīdums, pievilkšanās un garša un lai tā neziedētu un nedalītos.

Wikipedia.com (bezmaksas enciklopēdija) izskaidro, kā šokolādē esošais kakao sviests var kristalizēties sešos dažādos veidos.Rūdīšanas galvenais mērķis ir nodrošināt, lai būtu tikai labākā forma.Zemāk ir Wikipedia.com diagramma, kurā parādītas sešas dažādas kristālu formas un to dažādās īpašības, kam seko lielisks skaidrojums par to, ko rūdīšanas process patiesībā cenšas panākt.

Piezīmes par kristāla kušanas temperatūru
I 17°C (63°F) Mīksts, drupans, pārāk viegli kūst.
II 21°C (70°F) Mīksts, drupans, pārāk viegli kūst.
III 26°C (78°F) Stingrs, vājš, pārāk viegli kūst.
IV 28°C (82°F) Stingrs, labi fiksējas, pārāk viegli kūst.
V 34°C (94°F) Spīdīgs, stingrs, vislabāk fiksējas, kūst tuvu ķermeņa temperatūrai (37°C).
VI 36°C (97°F) Ciets, veidojas nedēļas.

Lai iegūtu vislabāko iespējamo galaproduktu, pareiza rūdīšana ir saistīta ar lielāko V tipa kristālu veidošanu.Tas nodrošinās vislabāko izskatu un sajūtu mutē un veidos visstabilākos kristālus, lai tekstūra un izskats laika gaitā nepasliktināsies.Lai to paveiktu, kristalizācijas laikā rūpīgi manipulē ar temperatūru.

Šokolādi vispirms karsē, lai izkausētu visas sešas kristālu formas (uzkarsē tumšo šokolādi līdz 120 ° F, piena šokolādi līdz 115 ° F un balto šokolādi līdz 110 ° F).Pēc tam šokolādi atdzesē, lai ļautu izveidoties IV un V tipa kristāliem (VI veidojas pārāk ilgi) (tumšo šokolādi atdzesē līdz 82 °F, piena šokolādi līdz 80 °F un balto šokolādi līdz 78 °F).Šajā temperatūrā šokolāde tiek maisīta, lai izveidotu daudzas mazas kristāla “sēkliņas”, kas kalpos kā kodoli, lai šokolādē izveidotu mazus kristālus.Pēc tam šokolādi karsē, lai noņemtu IV tipa kristālus, atstājot tikai V tipa kristālus (uzkarsē tumšo šokolādi līdz 90 ° F, piena šokolādi līdz 86 ° F un balto šokolādi līdz 82 ° F).Pēc šī brīža jebkura pārmērīga šokolādes karsēšana iznīcinās temperamentu, un šis process būs jāatkārto.

Divi klasiski šokolādes rūdīšanas veidi ir:

Izkausēto šokolādi apstrādājiet uz siltumu absorbējošas virsmas, piemēram, akmens plātnes, līdz sabiezējums norāda uz pietiekamu kristāla “sēklu” klātbūtni.Pēc tam šokolādi viegli uzsilda līdz darba temperatūrai.

Cieto šokolādi iemaisot izkausētajā šokolādē, lai šķidrā šokolāde “iesētu” ar kristāliem (šī metode izmanto jau izveidojušos cietās šokolādes kristālu, lai “iesētu” izkausēto šokolādi).

Paldies, Vikipēdija, par iepriekš sniegto vērtīgo informāciju, bet ņemsim to mazliet tālāk un soli pa solim definēsim, KĀ rūdīt šokolādi.

ŠOKOLĀDES RŪDĪŠANAS METODES:

Ar baking911.com labo ļaužu palīdzību šeit ir viņu ekspertu soli pa solim instrukcijas trīs dažādām rūdīšanas metodēm (temperatūra ir pielāgota, lai atspoguļotu vislabākās temperatūras darbam arChocoley's couverture un ultra couverture šokolādes):

Klasiskā metode:

Tradicionāli šokolāde tiek rūdīta, daļu no tās uzlejot uz rūdīšanas kauliņa, un atdziestot, to sasmalcina par “putru”.Tā rezultātā tiek iegūta visspīdīgākā, kraukšķīgākā šokolāde, kas sacietēs visuzticamāk un ir ieteicama visprasīgākajiem šokolādes darbiem.Pirms lietošanas pārliecinieties, ka virsma ir auksta, tīra un sausa.Ja nepieciešams, atdzesējiet to, noslaukot ar aukstu ūdeni, un pēc tam kārtīgi nosusiniet, jo uz virsmas palikušās mazās ūdens lodītes izraisīs šokolādes saķeršanos.

• Lai rūdītu, izkausējiet līdz vienai mārciņai šokolādes dubultā katlā vai izmantojiet adubultā katla ieliktnis.Lietotermometrslai pārbaudītu šokolādes temperatūru;(Temperatūras rādītājs: tumšā šokolāde 120°F, piena šokolāde 115°F, baltā šokolāde 110°F).Lej 2/3 uz auksta galda vai marmora virsmas.(Otru 1/3 turiet tajā pašā kušanas temperatūras temperatūrā; neļaujiet tai sacietēt)
  • Izmantojot konditorejas izstrādājumu vai stenda skrāpi un leņķisko lāpstiņu (offseta lāpstiņu), izklājiet šokolādi.Pēc tam pārvietojiet to uz centru, notīriet skrāpi ar lāpstiņu un nepārtraukti izklājiet.Turpiniet šo izkliedēšanas un skrāpēšanas procesu, līdz šokolāde ir atdzisusi līdz šādām temperatūrām: tumšā šokolāde 82°F, piena šokolāde 80°F, baltā šokolāde 78°F, kas ir zemāka temperatūra nekā ātrās rūdīšanas.Tas zaudēs savu spīdumu un veidos biezu pastu ar blāvi matētu apdari.Strādājiet ātri, lai šokolāde nesakristu.Šis process var ilgt no 2 līdz 10 minūtēm atkarībā no šokolādes daudzuma un veida, kā arī no virtuves temperatūras.Profesionālais termins tam ir “putra”.
  • Atlikušajai 1/3 izkausētās šokolādes pievienojiet iepriekšējā solī iegūto putru.Izmantojot tīru, sausu gumijas lāpstiņu, maigi samaisiet šokolādi līdz gludai.Esiet uzmanīgi, lai neradītu gaisa burbuļus, kā jūs to darāt.Uzkarsē maisījumu, nepārtraukti maisot, līdz tiek sasniegta vēlamā temperatūra.Tumšai šokolādei tai vajadzētu reģistrēties 90°F tumšajai.Pienam tai jāreģistrē 86°F, bet baltajai šokolādei jāreģistrē 82°F.Pirms lietošanas pārbaudiet temperatūru.
  • Strādājot, regulāri samaisiet šokolādi un pārbaudiet tās temperatūru, lai tā būtu “samērīga”:
    tumšā šokolāde 88-90°F
    piena šokolāde 86-88°F
    baltā šokolāde 82-84°F

  Sēklu metode/ledus kubu metode*:

  • KUSĒT: Rezervējiet 1/3 no šokolādes, kuru plānojat rūdīt.Atlikušo daļu izkausē dubultā katlā līdz ne vairāk kā 120 ° F.Virs 120°F šokolāde atdalās, sadedzina un vairs nav lietojama.Kad kakao sviesta kristāli izkūst šajā temperatūrā, tie zaudē savu formu un kristāli kļūst nestabili, tāpēc ir nepieciešams solis Nr.
  • FORŠI: Pēc tam šokolādi atdzesē, “izsējot” vai sajaucot cietas šokolādes ripas vai vafeles, jo tās ir vēsākā istabas temperatūrā no 68 līdz 70 °F.Arī izkausētais kakao sviests veic sava veida līdera lomu un sakārtojas pēc “sēklu” modes, kuras jau ir rūdījis ražotājs.Nepievienojiet pārāk daudz vienlaikus, jo tas var neizkausēt un maisījums kļūs kunkuļains.Ja tā ir, izmantojiet iegremdējamo blenderi, kas ir nenovērtējams, vai izkāš gabaliņus, kas ir sarežģītāk.Neizmantojiet maisītāju.Galvenais ir turpināt strauji maisīt un bieži mērīt temperatūru, līdz tiek sasniegta atbilstošā temperatūra.Tādējādi tiek sākta labo beta kristālu kristalizācija, taču tas ļauj izveidoties arī dažiem nevēlamiem beta pirmveidojumiem, tāpēc pārejiet pie 3. darbības.
  • ATKĀRTOTI SILDĒ ŠOKOLĀDI: dubultā katlā, lai tas sacietēs ar perfektu konsistenci.Šeit uzsildīšana izkausē visus nevēlamos kristālus, kas veidojas dzesēšanas laikā 2. darbības laikā.Kad tā sasniedz vēlamo temperatūru, šokolāde tagad tiek rūdīta.Ja tas tiek uzkarsēts līdz vairāk nekā 89 °F (piens) vai 91 F (tumšs), tas izzūd, un jums ir jāsāk no jauna.
    Progresīviem šokolādes ražotājiem pārbaudiet temperatūru, ieliekot salveti tieši zem apakšējās lūpas.Tam vajadzētu justies siltākam par siltu pienu.
  • PĀRBAUDIET TEMPERU PIRMS LIETOŠANAS: Vienkārša metode, kā pārbaudīt, vai šokolāde ir sastingusi, ir uzklāt nelielu daudzumu šokolādes uz papīra lapas vai līdz naža galam.Ja šokolāde ir pareizi rūdīta, tā piecu minūšu laikā vienmērīgi sacietēs un parādīs labu spīdumu.Vai arī uzklājiet plānu kārtu uz pergamenta lūžņa, pagaidiet piecas minūtes un pēc tam mēģiniet nolobīt šokolādi no papīra.Ja varat, un tas nav traipi, jūs nodarbojaties ar biznesu.Ja nē, sāciet rūdīšanas procesu vēlreiz.
  • LIETOŠANAS LAIKĀ UZTURĒTIET ŠOKOLĀDĒM BRĪDINĀT: Ideāla temperatūra ir 88-90 °F tumšajam;86-88°F pienam un 82-84°F baltajam.Šokolāde atdziest, ja netiks turēta nemainīgā temperatūrā, un tā kļūst bieza un blāvi.Ja šokolāde pārāk atdziest un joprojām ir izkususi, varat to vairākas reizes uzsildīt atpakaļ “mērenajā zonā” no 88 līdz 90°F (tumšā), 86 līdz 88°F (piena), 82-84°F (baltā).Ja šokolāde atdziest līdz sacietēšanai, rūdīšanas process jāsāk no jauna.Nekad neļaujiet šokolādes temperatūrai pārsniegt 92°F, tumšajai šokolādei vai 88°F piena un baltajai šokolādei, pretējā gadījumā stabilie kakao sviesta kristāli sāks kust un zudīs temperaments.*Baking911.com attiecas uz sēklām. metode kā ledus kubu metode.

  Trīs soļu metode:

  Šo darbību laikā nepārtraukti maisiet un izvairieties no mitruma tiešā saskarē ar šokolādi:

  • Izkausējiet šokolādi dubultā katlā līdz šādām temperatūrām, ko mēra ar šokolādes termometru: tumšā 120°F, piena 115°F, baltā 110°F.
  • Atdzesējiet šokolādi līdz šādām temperatūrām: tumšā 82°F, piena 80°F, baltā 78°F.
  • Uzsildiet šokolādi līdz šādām temperatūrām: tumšā 90°F, piena 86°F, baltā 82°F.

  TAGAD TAS IR RŪDĪTS.Vienkārša metode, kā pārbaudīt, vai šokolāde ir sastingusi, ir uzklāt nelielu daudzumu šokolādes uz papīra lapas vai līdz naža galam.Ja šokolāde ir pareizi rūdīta, tā piecu minūšu laikā vienmērīgi sacietēs un parādīs labu spīdumu.Vai arī uzklājiet plānu kārtu uz pergamenta lūžņa, pagaidiet piecas minūtes un pēc tam mēģiniet nolobīt šokolādi no papīra.Ja varat, un tas nav plankumains, jūs nodarbojaties ar biznesu.Ja nē, sāciet rūdīšanas procesu vēlreiz.UZGLABĀT ŠOKOLĀDĒM TEMERUSĀ: Ideāla temperatūra ir: tumšā 88-90°F, piena 86-88°F un baltā 82-84°F.Ja šokolāde sacietē, rūdīšanas process jāsāk no jauna.

  Paldies Baking911.com par jūsu pieredzi šajā jomā.Diemžēl katram ekspertam ir savs viedoklis par pareizu rūdīšanas metodi un paņēmieniem.Lai gan šķiet, ka tie visi ir salīdzinoši līdzīgi, tiem bieži ir norādītas pilnīgi atšķirīgas kušanas, dzesēšanas un uzsildīšanas temperatūras.Lietas, kas, šķiet, paliek nemainīgas neatkarīgi no eksperta atzinuma:

  • Vienmēr izmantojiet precīzušokolādes termometrs, un uzturēt zemu temperatūru;Vienmēr strādājiet vēsā vidē ar relatīvo mitrumu 50% vai zemāku (mūsu iekštelpu mitruma monitors parāda telpas temperatūru un mitrumu, kā arī augstākos un zemākos rādītājus)
  • Vienmēr izmantojiet pareizoinstrumentipar darbu
  • Vienmēr pārbaudiet rūdījumu, izmantojot ofseta lāpstiņas galu
  • Neuztraucieties, izklaidējieties, ja šokolāde iziet no rūdījuma, jūs vienmēr varat pārkausēt un sākt no jauna, jūs neko nesāpējāt.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com