Vēlaties uzzināt, kur jūsušokolādenāk no?Jums būs jābrauc uz karstu, mitru klimatu, kur lietus bieži nokrīt, un jūsu drēbes vasarā pielīp pie muguras.Mazās saimniecībās jūs atradīsit kokus, kas apdzīvoti ar lieliem, krāsainiem augļiem, ko sauc par kakao pākstīm - lai gan tas neizskatīsies kā kaut kas, ko jūs varētu atrast lielveikalā.

Pāksti aug sēklas, kuras mēs raudzējam, cepam, sasmalcināt, glezno, rūdīt un pelējuma, lai izveidotu mūsu mīļotos šokolādes tāfelītes.

Tātad, apskatīsim detalizēti uz šo brīnišķīgo augli un to, kas tajā atrodas.

Svaigi novāktas kakao pākstis;Drīz tie tiks sagriezti uz pusēm, kas ir gatavas savākt sēklas.

Cacao pākstes sadalīšana

Kakao pākstis dīgst no “ziedu spilveniem” uz kakao koka zariem (, vai “dievu ēdiens”, precīzāk).Pedro Varas Valdezs, kakao producents no Guayakil, Ekvadora, man saka, ka pākstu izskats - kas ir pazīstams kāMazorkaspāņu valodā – ļoti atšķirsies atkarībā no šķirnes, ģenētikas, reģiona u.c.

Bet viņiem visiem ir tāda pati struktūra, kad jūs tos pārtraucat.

Eduardo Salazars, kurš ražo kakao uz Finca Joya Verde Salvadorā, man saka: “kakao pāksti sastāv no eksokarpa, mezokarpa, endokarpa, funikāla, sēklām un pulpiem.”

Kakao pāksts anatomija.

Eksokarps

Kakao eksokarps ir pāksts biezais apvalks.Kā ārējam slānim tam ir apslāpēta virsma, kas kalpo, lai aizsargātu visu augļu.

Atšķirībā no kafijas, kas parasti ir zaļa, ja tā ir nenogatavināta un sarkana - vai reizēm oranža, dzeltena vai rozā, atkarībā no šķirnes - kad nogatavojušies, kakao eksocarp ir krāsu varavīksne.Kā Alfredo Mena, kafijas un kakao producents Finca Villa España, Salvadorā, man saka: “Jūs varat atrast attiecīgi zaļu, sarkanu, dzeltenu, purpursarkanu, rozā un visus viņu toņus.”

Eksokarpa krāsa būs atkarīga no divām lietām: pāksts dabiskā krāsa un tās gatavības līmenis.Pedro man saka, ka pāksts aug un nogatavojas četrus līdz piecus mēnešus."Tā krāsa mums saka, ka tā ir gatava," viņš skaidro.“Šeit, Ekvadorā, pāksts krāsa mainās arī ar daudzām toņiem, taču ir divas pamata krāsas - zaļā un sarkanā krāsā.Zaļā krāsa (dzeltena, kad tā ir nobriedusi) ir specifiska nacional kakao, savukārt sarkanā vai purpursarkanā krāsā (oranža, kad nobriedušas) krāsas ir Criollo un Trinitario (CCN51). ”

Zaļš, nenogatavināts kakao pāksts aug uz koka uz Finca Joya Verde, Salvadoras.

Nacional Cacao, Criollo, Trinitario CCN51: Tie visi attiecas uz dažādām šķirnēm.Un to ir daudz.

Piemēram, Eduardo man saka: “Salvadoras criollo kakao fenotipiskās īpašības ir iegarenas, smailas, gofrētas un ar kopā arcundeamor[rūgta melone] vaiangoletta[Vairāk noapaļotas] formas.Tas mainās no zaļām krāsām uz intensīvi sarkanu, kad brieduma līmenis ir optimāls, ar baltām sēklām un baltu mīkstumu.

“Vēl viens piemērs - Ocumare, ir moderns criollo, kas līdzīgs“ Trinitario ”tipam ar 89% tīrību.Tam ir iegarens pāksts, kas līdzīgs Salvadoran Criollo, mainoties krāsai no zīdkoka uz apelsīnu, kad brieduma līmenis ir optimāls.Tomēr kakao pupiņas ir purpursarkanas ar baltu kodolu… tas viss ir atkarīgs no kakao mutācijas, kas ir atkarīga no reģiona, klimata, augsnes apstākļiem utt. ”

Šī iemesla dēļ ir svarīgi, lai producents zina viņu ražu.Bez šīm zināšanām viņi nevarēs pateikt, kad pāksti ir nogatavojušies - kaut kas ir šokolādes kvalitātes atslēga.

Kakao pākstis, kas tuvojas perfekta gatavības līmenim Finca Joya Verde, Salvadorā.

Mezokarps

Šis biezais, cietais slānis atrodas zem eksokarpa.Parasti tas ir vismaz nedaudz kokains.

Endocarp

Endokarps seko mezokarpam un ir “apvalka” galīgais slānis, kas ieskauj kakao pupiņas un mīkstumu.Kad mēs nonākam tālāk kakao pākstā, tas kļūst nedaudz mitrums un mīkstāks.Tomēr tas joprojām palielina struktūru un stingrību podi.

Lai arī Eduardo ir izšķirošs auga veselībai, man saka, ka “kakao pākstis (Exocarp, Mesocarp un Endocarp) slāņi nekādā veidā neietekmē aromātu”.

EED ir pārklāti ar baltu, lipīgu mīkstumu vai gļotādu, kas tiek noņemts tikai fermentācijas laikā.Tāpat kā kafijā, mīkstumā ir liels skaits cukuru.Tomēr atšķirībā no kafijas to var arī patērēt pats.

Pedro man saka: “Daži cilvēki izgatavo sulu, šķidrumu, dzērienus, saldējumu un ievārījumu [ar to].Tam ir unikāla, skāba garša, un daži cilvēki saka, ka tam ir afrodiziaka īpašības. ”

Nikolajs Yamada, Sanpaulu šokolādes speciālists, piebilst, ka tas ir līdzīgs džekfrūtam, bet mazāk intensīvs.“Viegls skābums, ļoti salds,” Tutti Frutti Gum' līdzīgs, ”viņš skaidro.

Kakao pāksts pārgriež uz pusēm, atstājot redzamas sēklas, kas pārklātas ar mīkstumu.

Rachis/funicle & placenta

Celas iekšpusē atrodas ne tikai sēklas.Starp tiem atradīsit arī funikuli.Tas ir plāns, pavedienam līdzīgs kātiņš, kas pievieno sēklas placentai.Funikuls un placenta, tāpat kā mīkstums, fermentācijas laikā sadalās.

Apstrādes laikā uz pusēm ir sadalīts kakao pāksts, atklājot celulozi, pupiņas un funikālu.

Sēklasno kakao pāksts

Un visbeidzot, mēs sasniedzam vissvarīgāko daļu - mums!- kakao pāksts: sēklas.Tie ir tas, kas beidzot tiek pārvērsts par mūsu šokolādes tāfelītēm un dzērieniem.

Alfredo skaidro: "Iekšēji jūs atrodat kakao pupiņas, kuras ir pārklātas ar celulozi, pasūtītas rindās, kas iet ap placentu vai račiem tā, lai tā izskatās kā kukurūzas vālīte."

EH Chocolatier apgalvo, ka sēklas ir veidotas kā plakanas mandeles, un jūs parasti atradīsit 30 līdz 50 no tām pākstā.

Nogatavojušies Trinitario kakao pāksti;Sēklas ir pārklātas ar baltu mīkstumu.

Vai mēs varam izmantot visu kakao podi?

Tātad, ja kakao sēklas ir vienīgā augļu daļa, kas nonāk mūsu šokolādē, vai tas nozīmē, ka pārējais nonāk atkritumos?

Nav nepieciešams.

Mēs jau esam minējuši, ka celulozi var patērēt pati.Turklāt Eduardo man saka: “Latīņamerikas valstīs kakao [blakusproduktus] var izmantot, lai barotu mājlopus.”

Alfredo piebilst, ka “kakao pāksti izmanto daudzveidīgi.Kakao pasākumā Taizemē viņi pasniedza vakariņas ar vairāk nekā 70 dažādām [kakao] porcijām, kas mainījās no zupām, rīsiem, gaļas, desertiem, dzērieniem un citiem. ”

Un Pedro skaidro, ka pat tad, ja blakusprodukti netiek patērēti, tos joprojām var izmantot atkārtoti.“Pākstes apvalks, kad tas ir normāli novākts, tiek atstāts stādījumā, jo Forcipomyia muša (princips kukainis, kas palīdz apputeksnēt kakao ziedu), tur dāks olas.Pēc tam [apvalks] tiek atkārtoti iekļauts augsnē, kad tas ir noārdīts, ”viņš saka."Citi lauksaimnieki izgatavo kompostu ar čaumalām, jo ​​tie ir bagāti ar kāliju un palīdz uzlabot organiskās vielas augsnē."

Cacao pākstis aug uz kakao koka uz Finca Joya Verde, Salvadoras.