Šokolādes industrijā ir šāds teiciens.Aplūkojot kakao pupiņu izcelsmi, jūs varat uzskatīt par īstu šokolādes veco braucēju.

Piemēram, 70% dažādu zīmolu šokolādes, jūs atklāsiet, ka arī garša ir atšķirīga.Protams, arī gala deserta garša un tekstūra būs atšķirīga.Lai labāk saprastu, kā izvēlēties vēlamo šokolādi, tas ir mūsu šodienas raksta mērķis.

Tāpat kā vīns un kafija.Kā kultūra dažādi nokrišņi, saules gaisma, temperatūra, augsne, humanitārās zinātnes utt. ietekmē kakao pupiņu garšu.Šo ietekmējošo faktoru sauc par Terroir (terroir).

Tieši šīs detaļas, kuras patērētāji viegli neievēro, kopā veido mūsu mutes garšu.

01

Kādas ir galvenās kakao šķirnes?

kreoliešu

kreoliešu

Tas ir lielisks produkts kakao sastāvā.Šīm kakao pupiņām ir ziedu, augļu un riekstu aromāts.Bet augļi ir mazi un slimi, tāpēc raža ir ļoti ierobežota.

Frastro

Svešinieks

Salīdzinot ar pirmo, Forastero vitalitāte ir daudz spēcīgāka, un tā izlaide ir daudz augstāka nekā citām šķirnēm, kas veido vairāk nekā 80% no pasaules kakao produkcijas.Tam ir augsts tanīna saturs un spēcīgs rūgtums.Tāpēc šokolādes pagatavošanai to bieži neizmanto vienu pašu.

Trinidāda

trīsvienība

Tas ir krustojums starp Criollo un Forastero Frostello.Tam ir gan augstas kvalitātes garša, gan augsta raža.Tam parasti ir garšvielas, piemēram, garšvielas, augsne un augļi.

Peru

Valsts

Tas ir Peru unikālas sugas Frostro variants.Ražots tikai Ekvadorā, un tam ir unikāls pikants un ziedu un augļu aromāts.

02

Kur atrodas galvenā kakao ražošanas apgabals?

Mēs redzam, ka kakao koki galvenokārt ir izplatīti ekvatora 20° ziemeļu-dienvidu platuma grādos.Tas ir tāpēc, ka kakao kokiem patīk augt vidē ar augstu temperatūru un augstu mitruma līmeni.Kakao pupiņu ražošanas apgabalu ir tik daudz, tāpēc mēs šeit tos neatkārtosim.Šī numura beigās iepazīstināsim ar tiem kopā ar šokolādes zīmoliem.

03

Kas ir vienas izcelsmes un jauktas izcelsmes šokolādes?

Jauktas izcelsmes šokolāde

Sākoties rūpniecībai, kakao pupiņu avots bija sojas tirgotāju rokās.Lielie šokolādes uzņēmumi savāks dažādas kvalitātes pupiņas no visas pasaules, pievienos daudz cukura, garšas un emulgatorus, lai izgatavotu tirgū visizplatītāko rūpniecisko šokolādi.

Vēlāk daži cilvēki domā, ka “jaukšana” ir tāda māksla kā Rietumu enoloģija.

Lai tiektos pēc sarežģītākām un unikālākām šokolādes konfektēm, veidotāji un augstas kvalitātes zīmoli ir sākuši atlasīt dažādu tīru kakao, sajaukt tos noteiktās proporcijās un pārstrādāt šokolādes konfektēs, kas atšķiras no rūpnieciskajām šokolādēm un garšo labāk.

Vienas izcelsmes šokolāde Vienreizējas izcelsmes šokolāde

Viens var būt viens apgabals, viens stādījums vai pat viens īpašums.Atšķirībā no rūpnieciskās šokolādes, viena avota šokolāde vēlas maksimāli palielināt saglabāšanu un izcelt dažādu ražošanas apgabalu unikālās garšas.

Un ko tie šokolādes veterāni bieži piemin šokolādes šokolādes no pupiņām līdz tāfelītei un no koka līdz tāfelītei?

04

Kas ir šokolāde no pupiņām?

No pupiņām līdz tāfelītēm, no pupiņu pākstīm līdz šokolādes tāfelītēm, ko sauc arī par jēlpupu rafinētu šokolādi, ir 2000. gadā dzimis jēdziens. Viņi atklāja, ka šokolādei, tāpat kā kafijai un vīnam, ir savs unikāls aromāts, un šo garšu veidošanās ir saistīta ar pati kakao pāksts.

Tāpēc šie ražotāji sāka izvēlēties no kakao pupiņām, un pēc kaltētu kakao pupiņu iegādes viņi izmantoja savas metodes, lai pagatavotu šokolādi.Tas arī padara neapstrādātu pupiņu rafinētu šokolādi dārgāku nekā rūpniecisko šokolādi.

Līdz 2015. gadam daži lielāki šokolādes uzņēmumi pievērsa uzmanību šai šokolādes cienītāju iemīļotajai šokolādei un sāka izmantot šo koncepciju šokolādes ražošanā.

05

Kas ir šokolāde no koka līdz tāfelītei?

Programmas Bean to bar jauninātā versija ir Tree to bar.No koka līdz tāfelītei, kā norāda nosaukums, no kakao koka līdz šokolādes tāfelītei, ko sauc arī par plantāciju šokolādi.Izmantotās vienas šķirnes kakao pupiņas un viena un tā pati kakao partija no tās pašas plantācijas.

Bez starpposma, sākot no stādīšanas, novākšanas, raudzēšanas, cepšanas, malšanas, smalkas malšanas, palīgmateriālu pievienošanas (vai ne), temperatūras regulēšanas, formēšanas, iepakošanas kakao audzēšanas valstī tiek pabeigts viss šokolādes ražošanas procesa komplekts vai pat kakao audzēšanas vieta.

Tas nozīmē, ka tas ir tīrāks un oriģinālāks un atjauno unikālo augstas kvalitātes kakao garšu.Apgabala teritorija mainās katru gadu, tāpēc katrs šokolādes gabals no koka līdz tāfelītei var būt beigusies.

Terroir-fermentācijas-cepšanas process nosaka gala šokolādes kvalitāti un garšu.Tas atšķiras no citām šokolādes konfektēm, kas tiek ceptas izcelsmes valstī netālu no ekvatora un pēc tam apstrādātas šokolādes rūpnīcās dažādās valstīs.

Tree to bar veidotāji ir ciešā kontaktā ar audzētājiem un izmanto audzētāju zināšanas, lai pilnveidotu unikālo fermentācijas procesu katram kakao veidam.Daži zīmoli arī izveidos šokolādes rūpnīcas tieši uz zemes, lai apmācītu vietējos audzētājus un uzlabotu stādīšanas vidi.Pamatā izprotiet šokolādes galīgo garšu.

Līdzīgi kā kafija, mēs kopīgi varam saukt par šokolādi no pupiņām/koka tāfelītes kā izsmalcinātu šokolādi.Nav šaubu, ka rūpnieciskie emulgatori un tauku piedevas, izņemot kakao sviestu, ir gandrīz neredzamas īstas modes šokolādes sastāvdaļu sarakstā.

Pirmā grāmata ir “Šokolādes Bībeles prasmes” no FERRANDI skolas Parīzē

Pēc šīs grāmatas izlasīšanas jūs iegūsit: 42 profesionālas darbības iemaņas.Šokolādes krēmu pildījumi, dekorācijas, konfektes, kūkas, šķīvji, ledus izstrādājumi un pat dzērieni.70 meistara līmeņa receptes.

Otrais ir šokolādes meistara Li Yuxi “The Complete Book of Craftsman's Fine Chocolates”, kuru uzrauga Fuwan muižas kulinārijas direktors.Perfekta “Tree to deserts” interpretācija, padziļināta kakao analīze.

Pēc šīs grāmatas izlasīšanas jūs iegūsit: šokolādes rūdīšanu, ganašu, formēšanu, pārklājumu, smilšu strūklu, dekorēšanu.Jaunākās un modernākās šokolādes BonBon gatavošanas prasmes.Izsmalcināta šokolādes meistarība no pupiņām līdz tāfelītei (iekraušanas spēja).

uzzināt vairāk par šokolādes mašīnu, lūdzu, sazinieties ar: suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp: +8615528001618 (suzy)